目前市場上出售的食用油品種越來越多，大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、亞麻籽油、芝麻油、核桃油、小麥胚芽油、葵花籽油、茶籽油、橄欖油等五花八門應有盡有。面對琳瑯滿目的商品，許多消費者在選用食用油時，常常不知道應該選擇哪種更適合自己。究竟哪種食用油對自己更適宜？除了口味愛好，人們越來越關注食用油的健康價值。怎樣選用食用油比較科學？食用油應該吃什么？怎么吃？是大多數消費者比較關心的問題。

食用油脂是人體生長和代謝過程不可缺少的三大基本營養素之，是構成人體細胞組織的重要成分。食用油脂對人體健康的主要作用是提供必需脂肪酸和能量。如果人體長期缺乏油脂，將會導致身體嚴重營養不良和體內代謝失常及功能紊亂。但如果人們在飲食中攝入油脂過多，可能會引起肥胖、高血脂、高血壓、動脈硬化和冠心病等現代文明病發病率的升高。

如果我們從食用油的營養作用來講，在選用食用油時應該先注重其脂肪酸組成。大豆油、菜籽油、小麥胚芽油、玉米油等是油脂中必需脂肪酸亞油酸、α-亞麻酸含量均比較豐富的食用油，并富含多不飽和脂肪酸，且價格比較適中。對于身體健康的人群來講，如果平時已經食用足夠的動物性食物，并從中獲得大量的動物脂肪，就應該盡量不再食用動物油，而應多吃些不飽和脂肪酸含量較高的植物油，并與食用的動物性食物中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸保持平衡，就基本能滿足身體健康的需求。

有些食用油中含有較多對身體健康有益的單不飽和脂肪酸---油酸，例如：橄欖油、茶籽油、花生油等。油酸具有降低血液中“低密度脂蛋白膽固醇”的功效，應該做為高血脂、高膽固醇和高血壓人群的選產品，但價格比較昂貴。同時還要與必需脂肪酸含量較高的大豆油、菜籽油、小麥胚芽油等搭配著食用，對健康的作用會更好。

人體所需要的必需脂肪酸---亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3），是體內不能自身合成的兩種脂肪酸，只能通過對食用油的攝入來吸收。中國營養學會推薦（ω-6）與（ω-3）脂肪酸的攝入量適宜比例為（4-6）：1。國外些營養學家建議，α-亞麻酸的攝入應為每天2.2克左右。也就是說，在我們每天膳食中攝入的食用油中，有10克亞油酸（ω-6）和2.2克α-亞麻酸（ω-3）即可以滿足身體對必須需脂肪酸的攝入要求。般植物油中均含有較高的亞油酸，例如：大豆油、葵花籽油、玉米油等。α-亞麻酸含量較高的食用油有：亞麻籽油、核桃油、大豆油和菜仔油等。

那么就成年人而言，每人每天攝入多少食用油比較合適呢？般來講，在攝取其它食物的同時，食用油的攝入量在每天每人25克左右，就能滿足身體營養的需要。對于重體力勞動者和運動量較大的人群，可以適當提高油脂的攝入量，以供給身體在勞動和運動中所需要的能量消耗。如果每天在飲食中攝入的油脂過多，則很容易被自身的消化系統轉化成脂肪而儲存在體內，并引發肥胖、高血脂、高血壓、動脈硬化和冠心病等現代文明病的發病率增加。

食用植物油中含有豐富的不飽和脂肪酸，其化學結構上的雙鍵很容易與空氣中的氧發生化學反應，產生對人體為有害的油脂氧化物。消費者若誤食已經氧化變質的油脂，則會對人體產生有利于衰老、致癌、使身體中的多種酶失活的副作用。這種過氧化脂質沉積于皮膚，則形成脂褐素，易使皮膚出現老年斑；如存在于細胞內，則使細胞功能減弱，并引起消化系統、心血管系統疾病發。

如果油脂中不飽和脂肪酸含量較高，在高溫下使用則比較容易被氧化；如果食用油中飽和脂肪酸含量較高，即使在烹飪過程中油的溫度較高，氧化速度也會慢些。般來講，若食用油脂在15℃左右呈固態或半固態，說明其中的飽和脂肪酸含量較高；如果食用油脂在15℃左右呈液態，說明其中的不飽和脂肪酸含量較高。飽和脂肪酸含量較高的食用油脂，例如棕櫚油或動物油，比較適合做煎炸油使用；不飽和脂肪酸含量··較高的食用油，例如:大豆油、葵花籽油、芝麻油、亞麻籽油等，耐熱性較差，好涼拌、做餡或炒菜用。以上是攝入和使用食用油的些基本知識。了解的些特點，我們就知道食用油應該吃什么，怎樣吃了。