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衢州如何儲存大米？
文章出處：本站 人氣：49140 發表時間：2019-09-27 16:35:36
大米經過長時間的貯藏后，由于溫度、水分等的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質等會發
生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養成分和食用品質下降，甚至產生有毒有害
物質（如黃曲霉素等）。
貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含
量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關系。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長
，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米
中糯米陳化快，粳米次之，秈米較慢，因此，為保持大米的新鮮品質與食用可口性，應注
意減少貯存時間，保持陰涼干燥。大米的儲藏要在15℃以下的低溫，相對濕度在75%，大米
平衡水分14.5%為儲藏的佳條件。
大米的儲藏形態有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命狀態，儲藏期間較長，后者無生命
，不宜長期儲藏。
大米倉庫通常采用熏蒸的方法，家庭采取日曬或放置花椒等方法對稻米進行防蟲、驅蟲。未
熟粒、蟲害粒等受傷害或發育不健全的米粒，不僅易發生劣變，還會導致正常大米的劣變。
儲藏中游離脂肪酸、蛋白質與淀粉相互作用可形成環狀結構，加強了淀粉分子間的氫鍵結合
，影響大米蒸煮時的膨潤和軟化。儲藏中影響稻米品質劣變的因素主要有微生物、蟲害及自
身的生化變化等。其中自身的生化變化是大米劣變的主要原因，如發芽率減少、蛋白質降解
和脂肪的氧化等，可導致稻米失去新米的清香，產生不良的“陳米臭”。與新米相比，陳米
做的飯硬，且黏度下降，烹煮時間延長。而要抑制這些變化，主要應考慮儲藏條件。
大米的儲藏流通多為糙米。糙米往往要經過碾米加工，除去部分或所有皮層才能得到我們通
常食用的大米。
大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存，否則容易吸水導致霉變；稻米存放
忌諱直接著地，應該放在干燥通風干凈的墊板上；室內忌諱有水分高的食品同時儲存，否則
容易吸水導致霉變；家庭忌諱大米存放在廚房內，因為廚房溫度高，濕度大，對稻米的質量
影響很大。
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